Baguette

El pan es un alimento clave para la historia de la humanidad. Desde el trigo y sus connotaciones religiosas hasta la comida rápida que utiliza al pan como parte básica de su existencia. Para mi es una delicia, no solo comerlo, todo el proceso lo encuentro fascinante.

Mi parte favorita, es amasarlo. Tener la suave y pálida mezcla de, harina, agua, sal y levadura entre mis manos. Dejarla caer sobre la mesa, tomar un extremo y estirarlo para cubrir el resto, levantarla para comenzar de nuevo, dejarla caer...
Es tal vez el alimento más noble y honestamente, siempre estoy de humor para pedazo de gloria recién horneada.
Con esa breve declaración de amor y aadmiración que tengo por el pan dejo mi primer receta, baguettes.

Baguettes

La baguette es sin duda un símbolo de la cultura francesa. Estrictamente una baguette debe pesar 320 g y tener de 3 a 4 cortes en su superficie. Al ser un pan tan popular y demandado, estas reglas se rompen en todos lados, estoy segura que incluso en Francia.
A continuación la receta que yo sigo para realizarlas,

Porciones 2 pzas.

Ingredientes,

1. Harina 500 gr (para panadería)
2. Agua 325 ml
3. Levadura fresca 50 gr o Levadura seca 14 gr
4. Masa madre 100 gr
5. Sal 10 gr

Se recomienda usar masa madre, porque le dará mejor sabor, olor y textura al pan. Se puede realizar esta masa con los mismos ingredientes de la receta, pero utilizando 1/3 de las cantidades. Se deja reposar toda la noche a temperatura ambiente, tapado con film plástico o un trapo húmedo.
Si no se utiliza masa madre se recomienda utilizar el doble de levadura.
El harina para panadería, es la equivalente a la clasificación francesa T65. Utilizar este tipo de harina le dará al pan mejores propiedades como olor y una miga adecuada ya que es mas “dura” es decir tiene un contenido mayor en gluten.

Procedimiento

• Mezclado

En un bowl hacer una fuente con la harina y en el centro colocar los ingredientes, y comenzar a revolver con la mano extendida desde el interior de la fuente con movimientos circulares hacia el exterior incorporando la harina.
Una vez que la masa es suave y deja de ser pegajosa se amasa a mano o en la batidora con un gancho, hasta que la masa se vuelva suave y de despegue de los bordes.

• Amasado

Si no se tiene experiencia en la panadería es recomendable amasar a mano, de esta forma se puede sentir la masa y las diferentes etapas por la que pasa, es decir como cambia su textura, a continuación dejo dos vídeos

1. Forma sencilla
2. Manera francesa

Una vez amasada, debe ser lisa y de textura suave, se deja reposar alrededor de 45- min a una hora hasta que doble su tamaño en un recipiente limpio, se cubre con un trapo húmedo o con plástico film, para evitar que se seque la superficie.

• Porcionado

Se divide la masa en porciones de 350g (tomando en cuenta el agua que perderá el hornearse para tener al final una pieza de 320 aproximadamente)
Se deja reposar de nuevo alrededor de 30 minutos para formar la baguette. Dejarla reposar es importante, pues de no hacerlo sera mas complicado formarla y estirarla después.

• Formado

La masa debe tener una forma rectangular para aplastarla suavemente con la palma de la mano, se toma el extremo superior y se dobla hacia adentro hasta la mitad y se hace lo mismo con el extremo inferior, después se toma el extremo superior y se une con el inferior aplastando con fuerza para cerrar la baguette y evitar que se abra al hornearse. Se deja reposar sobre un trapo seco alrededor de 20 minutos y se debe poner en un lugar cálido, como junto a la estufa, esto para darle una segunda fermentación.

Para darle la forma final, se toma la masa con las dos manos y se estira con las palmas de las manos desde el centro hacia los extremos para darle el tamaño adecuado de la baguette.
El siguiente video muestra como formar la baguette.

• Horneado

Se deja reposar de 20 a 30 minutos aproximadamente antes de hornear.

Se colocar en una charola con la “unión” o “cierre” en la parte de abajo para evitar que se abra al hornearse, se hacen los cortes diagonales en la superficie con un cuchillo filoso de manera diagonal justo antes de hornearla.
Al meter la charola se debe dar vapor al interior para formar una costra crujiente. Esto se puede hacer con vertiendo 200 ml de agua en el horno.

Se hornea a 190 ºC por 20 minutos aproximadamente, debe tener un color dorado uniforme.