Biko, Cocina Vasca en el centro de Mèxico

Dirección, Presidente Mazarik 407, Col Polaco, México D.F.

Tel, 52 82 20 64

Costo menú degustación , $ 670 sin maridaje, $1, 355 con maridaje

http://biko.com.mx/

He visitado el restaurante Biko como comensal dos veces y fui practicante por un par de meses en 2008. Es por eso siempre que veo algo en revistas o periódico sobre el restaurante no puedo evitar leerlo y sin duda siento orgullo por haber formado parte del servicio, producción y funcionamiento del mismo. Aún cuando solo haya sido por junio y julio de hace ya mas de un año.

Si se visita por primera vez el restaurante, ordenar el menú degustación es la mejor alternativa para conocer el estilo de cocina vasco-mexicana de Bruno Orteiza y Mikel Alonso. Este menú cambia continuamente para abrir paso a las nuevas creaciones de los chefs. En mi primer vista el menú consistía en, Fioe Torrefacto acompañado/ Oporto Burmester, Callo con guisantes trufados /Sinonimo 07, Aborigen Ensenada, Escolar amarillo limón/ Baltos Joven 06, Dominio de tares, Bierzo, Chuleta con cereales y chocolate con queso de oliva y frutas/ Merlot Dulce 04, Pago de Vicario, Castilla. De los cuales repetí los que mas me gustaron en mi segunda visita.

El callo de hacha con guisantes trufados es sin duda mi platillo favorito de la carta. Sellado en el exterior y un centro suave, jugoso y fresco acompañado con una laminas de hongo portobello y una salsa de guisantes y aceite de trufa le dan untuosidad al platillo, lo hacen realmente una entrada gloriosa. El escolar amarillo limón es pescado bruja con un fondo de ave perfumado con limón. Este platillo es de acidez y frescura agradable. De postre ordene el crujiente de oveja y su lana. Pequeños cilindros de philo rellenos de queso Idiazabal y adornados con algodón de azúcar acompañados de un sorbete de avellana, siendo este ultimo lo mejor del postre pues los cilindros pueden llegar a ser algo pesados.

Callo con guisantes trufados

Oveja y su lana

El ambiente es sobrio y elegante. Adecuado para el nivel de comida y servicio que ofrece el restaurante. Actualmente es el único restaurante en México dentro de la lista S. Pellegrino de los cien mejores restaurantes del mundo. Cenar en Biko es una experiencia que se debe vivir cuantas veces sea posible.

Moda y Ladureè

Siempre he dicho que la moda y cocina tienen mucho en común, pero especialmente creo que al inspirarse una a la otra se pueden tener resultados únicos. La famosa pastelería francesa Ladureè sabe que esta unión es favorecedora es por esto que en la ultima mitad del año ha creado ediciones especiales de sus populares macarrones, el giro esta en trabajar en conjunto con diseñadores. El resultado, pastelería edición limitada de lujo


Septiembre 09,
Christian Louboutin
Se crearon los macarrones para la demandada marca de zapatos y bolsas. Las cajas se ilustraron con los iconos Louboutin. Una caja con 6 piezas sabor caramelo y lavanda tuvo un costo de $ 190 m.n.







Diciembre 09
Marni



La marca italiana también tiene su edición limitada de macarrones, estos aun mas exclusivos que la linea para Louboutin. Pues se encuentran en caja de 8 o 18, Son de chocolate cubiertos en hoja de oro. El empaque fue creado por Consuelo Castiglioni diseñadora de la marca. Todavia se pueden encontrar en tiendas Laduree.






Colette

La boutique Parisina Colette se une a la lista de diseñadores en colaboración con la tradicional pastelería francesa. Sus macarrones son sabor algodón de azúcar y se venden en cajas con cuatro piezas cada una. Su precio es de $ 180.00 m/n. Se pueden comprar en la boutique y por su tienda online.
Esta tienda es famosa por albergar tanto productos de diseño, tecnología, música, moda y literatura procedentes de todo el mundo en sus 700 m2. Ahora pueden añadir a su lista productos gastronómicos.


Ladureè también ha creado postres para marcas como Sonia Rykiel, Anna Sui, Christian Lacroix en años anteriores. Seguramente seguiremos viendo mas colaboraciones como estas en 2010.

Baguette

El pan es un alimento clave para la historia de la humanidad. Desde el trigo y sus connotaciones religiosas hasta la comida rápida que utiliza al pan como parte básica de su existencia. Para mi es una delicia, no solo comerlo, todo el proceso lo encuentro fascinante.

Mi parte favorita, es amasarlo. Tener la suave y pálida mezcla de, harina, agua, sal y levadura entre mis manos. Dejarla caer sobre la mesa, tomar un extremo y estirarlo para cubrir el resto, levantarla para comenzar de nuevo, dejarla caer...
Es tal vez el alimento más noble y honestamente, siempre estoy de humor para pedazo de gloria recién horneada.
Con esa breve declaración de amor y aadmiración que tengo por el pan dejo mi primer receta, baguettes.

Baguettes

La baguette es sin duda un símbolo de la cultura francesa. Estrictamente una baguette debe pesar 320 g y tener de 3 a 4 cortes en su superficie. Al ser un pan tan popular y demandado, estas reglas se rompen en todos lados, estoy segura que incluso en Francia.
A continuación la receta que yo sigo para realizarlas,

Porciones 2 pzas.

Ingredientes,

1. Harina 500 gr (para panadería)
2. Agua 325 ml
3. Levadura fresca 50 gr o Levadura seca 14 gr
4. Masa madre 100 gr
5. Sal 10 gr

Se recomienda usar masa madre, porque le dará mejor sabor, olor y textura al pan. Se puede realizar esta masa con los mismos ingredientes de la receta, pero utilizando 1/3 de las cantidades. Se deja reposar toda la noche a temperatura ambiente, tapado con film plástico o un trapo húmedo.
Si no se utiliza masa madre se recomienda utilizar el doble de levadura.
El harina para panadería, es la equivalente a la clasificación francesa T65. Utilizar este tipo de harina le dará al pan mejores propiedades como olor y una miga adecuada ya que es mas “dura” es decir tiene un contenido mayor en gluten.

Procedimiento

• Mezclado

En un bowl hacer una fuente con la harina y en el centro colocar los ingredientes, y comenzar a revolver con la mano extendida desde el interior de la fuente con movimientos circulares hacia el exterior incorporando la harina.
Una vez que la masa es suave y deja de ser pegajosa se amasa a mano o en la batidora con un gancho, hasta que la masa se vuelva suave y de despegue de los bordes.

• Amasado

Si no se tiene experiencia en la panadería es recomendable amasar a mano, de esta forma se puede sentir la masa y las diferentes etapas por la que pasa, es decir como cambia su textura, a continuación dejo dos vídeos

1. Forma sencilla
2. Manera francesa

Una vez amasada, debe ser lisa y de textura suave, se deja reposar alrededor de 45- min a una hora hasta que doble su tamaño en un recipiente limpio, se cubre con un trapo húmedo o con plástico film, para evitar que se seque la superficie.

• Porcionado

Se divide la masa en porciones de 350g (tomando en cuenta el agua que perderá el hornearse para tener al final una pieza de 320 aproximadamente)
Se deja reposar de nuevo alrededor de 30 minutos para formar la baguette. Dejarla reposar es importante, pues de no hacerlo sera mas complicado formarla y estirarla después.

• Formado

La masa debe tener una forma rectangular para aplastarla suavemente con la palma de la mano, se toma el extremo superior y se dobla hacia adentro hasta la mitad y se hace lo mismo con el extremo inferior, después se toma el extremo superior y se une con el inferior aplastando con fuerza para cerrar la baguette y evitar que se abra al hornearse. Se deja reposar sobre un trapo seco alrededor de 20 minutos y se debe poner en un lugar cálido, como junto a la estufa, esto para darle una segunda fermentación.

Para darle la forma final, se toma la masa con las dos manos y se estira con las palmas de las manos desde el centro hacia los extremos para darle el tamaño adecuado de la baguette.
El siguiente video muestra como formar la baguette.

• Horneado

Se deja reposar de 20 a 30 minutos aproximadamente antes de hornear.

Se colocar en una charola con la “unión” o “cierre” en la parte de abajo para evitar que se abra al hornearse, se hacen los cortes diagonales en la superficie con un cuchillo filoso de manera diagonal justo antes de hornearla.
Al meter la charola se debe dar vapor al interior para formar una costra crujiente. Esto se puede hacer con vertiendo 200 ml de agua en el horno.

Se hornea a 190 ºC por 20 minutos aproximadamente, debe tener un color dorado uniforme.