Biko, Cocina Vasca en el centro de Mèxico

Dirección, Presidente Mazarik 407, Col Polaco, México D.F.

Tel, 52 82 20 64

Costo menú degustación , $ 670 sin maridaje, $1, 355 con maridaje

http://biko.com.mx/

He visitado el restaurante Biko como comensal dos veces y fui practicante por un par de meses en 2008. Es por eso siempre que veo algo en revistas o periódico sobre el restaurante no puedo evitar leerlo y sin duda siento orgullo por haber formado parte del servicio, producción y funcionamiento del mismo. Aún cuando solo haya sido por junio y julio de hace ya mas de un año.

Si se visita por primera vez el restaurante, ordenar el menú degustación es la mejor alternativa para conocer el estilo de cocina vasco-mexicana de Bruno Orteiza y Mikel Alonso. Este menú cambia continuamente para abrir paso a las nuevas creaciones de los chefs. En mi primer vista el menú consistía en, Fioe Torrefacto acompañado/ Oporto Burmester, Callo con guisantes trufados /Sinonimo 07, Aborigen Ensenada, Escolar amarillo limón/ Baltos Joven 06, Dominio de tares, Bierzo, Chuleta con cereales y chocolate con queso de oliva y frutas/ Merlot Dulce 04, Pago de Vicario, Castilla. De los cuales repetí los que mas me gustaron en mi segunda visita.

El callo de hacha con guisantes trufados es sin duda mi platillo favorito de la carta. Sellado en el exterior y un centro suave, jugoso y fresco acompañado con una laminas de hongo portobello y una salsa de guisantes y aceite de trufa le dan untuosidad al platillo, lo hacen realmente una entrada gloriosa. El escolar amarillo limón es pescado bruja con un fondo de ave perfumado con limón. Este platillo es de acidez y frescura agradable. De postre ordene el crujiente de oveja y su lana. Pequeños cilindros de philo rellenos de queso Idiazabal y adornados con algodón de azúcar acompañados de un sorbete de avellana, siendo este ultimo lo mejor del postre pues los cilindros pueden llegar a ser algo pesados.

Callo con guisantes trufados

Oveja y su lana

El ambiente es sobrio y elegante. Adecuado para el nivel de comida y servicio que ofrece el restaurante. Actualmente es el único restaurante en México dentro de la lista S. Pellegrino de los cien mejores restaurantes del mundo. Cenar en Biko es una experiencia que se debe vivir cuantas veces sea posible.

Moda y Ladureè

Siempre he dicho que la moda y cocina tienen mucho en común, pero especialmente creo que al inspirarse una a la otra se pueden tener resultados únicos. La famosa pastelería francesa Ladureè sabe que esta unión es favorecedora es por esto que en la ultima mitad del año ha creado ediciones especiales de sus populares macarrones, el giro esta en trabajar en conjunto con diseñadores. El resultado, pastelería edición limitada de lujo


Septiembre 09,
Christian Louboutin
Se crearon los macarrones para la demandada marca de zapatos y bolsas. Las cajas se ilustraron con los iconos Louboutin. Una caja con 6 piezas sabor caramelo y lavanda tuvo un costo de $ 190 m.n.







Diciembre 09
Marni



La marca italiana también tiene su edición limitada de macarrones, estos aun mas exclusivos que la linea para Louboutin. Pues se encuentran en caja de 8 o 18, Son de chocolate cubiertos en hoja de oro. El empaque fue creado por Consuelo Castiglioni diseñadora de la marca. Todavia se pueden encontrar en tiendas Laduree.






Colette

La boutique Parisina Colette se une a la lista de diseñadores en colaboración con la tradicional pastelería francesa. Sus macarrones son sabor algodón de azúcar y se venden en cajas con cuatro piezas cada una. Su precio es de $ 180.00 m/n. Se pueden comprar en la boutique y por su tienda online.
Esta tienda es famosa por albergar tanto productos de diseño, tecnología, música, moda y literatura procedentes de todo el mundo en sus 700 m2. Ahora pueden añadir a su lista productos gastronómicos.


Ladureè también ha creado postres para marcas como Sonia Rykiel, Anna Sui, Christian Lacroix en años anteriores. Seguramente seguiremos viendo mas colaboraciones como estas en 2010.

Baguette

El pan es un alimento clave para la historia de la humanidad. Desde el trigo y sus connotaciones religiosas hasta la comida rápida que utiliza al pan como parte básica de su existencia. Para mi es una delicia, no solo comerlo, todo el proceso lo encuentro fascinante.

Mi parte favorita, es amasarlo. Tener la suave y pálida mezcla de, harina, agua, sal y levadura entre mis manos. Dejarla caer sobre la mesa, tomar un extremo y estirarlo para cubrir el resto, levantarla para comenzar de nuevo, dejarla caer...
Es tal vez el alimento más noble y honestamente, siempre estoy de humor para pedazo de gloria recién horneada.
Con esa breve declaración de amor y aadmiración que tengo por el pan dejo mi primer receta, baguettes.

Baguettes

La baguette es sin duda un símbolo de la cultura francesa. Estrictamente una baguette debe pesar 320 g y tener de 3 a 4 cortes en su superficie. Al ser un pan tan popular y demandado, estas reglas se rompen en todos lados, estoy segura que incluso en Francia.
A continuación la receta que yo sigo para realizarlas,

Porciones 2 pzas.

Ingredientes,

1. Harina 500 gr (para panadería)
2. Agua 325 ml
3. Levadura fresca 50 gr o Levadura seca 14 gr
4. Masa madre 100 gr
5. Sal 10 gr

Se recomienda usar masa madre, porque le dará mejor sabor, olor y textura al pan. Se puede realizar esta masa con los mismos ingredientes de la receta, pero utilizando 1/3 de las cantidades. Se deja reposar toda la noche a temperatura ambiente, tapado con film plástico o un trapo húmedo.
Si no se utiliza masa madre se recomienda utilizar el doble de levadura.
El harina para panadería, es la equivalente a la clasificación francesa T65. Utilizar este tipo de harina le dará al pan mejores propiedades como olor y una miga adecuada ya que es mas “dura” es decir tiene un contenido mayor en gluten.

Procedimiento

• Mezclado

En un bowl hacer una fuente con la harina y en el centro colocar los ingredientes, y comenzar a revolver con la mano extendida desde el interior de la fuente con movimientos circulares hacia el exterior incorporando la harina.
Una vez que la masa es suave y deja de ser pegajosa se amasa a mano o en la batidora con un gancho, hasta que la masa se vuelva suave y de despegue de los bordes.

• Amasado

Si no se tiene experiencia en la panadería es recomendable amasar a mano, de esta forma se puede sentir la masa y las diferentes etapas por la que pasa, es decir como cambia su textura, a continuación dejo dos vídeos

1. Forma sencilla
2. Manera francesa

Una vez amasada, debe ser lisa y de textura suave, se deja reposar alrededor de 45- min a una hora hasta que doble su tamaño en un recipiente limpio, se cubre con un trapo húmedo o con plástico film, para evitar que se seque la superficie.

• Porcionado

Se divide la masa en porciones de 350g (tomando en cuenta el agua que perderá el hornearse para tener al final una pieza de 320 aproximadamente)
Se deja reposar de nuevo alrededor de 30 minutos para formar la baguette. Dejarla reposar es importante, pues de no hacerlo sera mas complicado formarla y estirarla después.

• Formado

La masa debe tener una forma rectangular para aplastarla suavemente con la palma de la mano, se toma el extremo superior y se dobla hacia adentro hasta la mitad y se hace lo mismo con el extremo inferior, después se toma el extremo superior y se une con el inferior aplastando con fuerza para cerrar la baguette y evitar que se abra al hornearse. Se deja reposar sobre un trapo seco alrededor de 20 minutos y se debe poner en un lugar cálido, como junto a la estufa, esto para darle una segunda fermentación.

Para darle la forma final, se toma la masa con las dos manos y se estira con las palmas de las manos desde el centro hacia los extremos para darle el tamaño adecuado de la baguette.
El siguiente video muestra como formar la baguette.

• Horneado

Se deja reposar de 20 a 30 minutos aproximadamente antes de hornear.

Se colocar en una charola con la “unión” o “cierre” en la parte de abajo para evitar que se abra al hornearse, se hacen los cortes diagonales en la superficie con un cuchillo filoso de manera diagonal justo antes de hornearla.
Al meter la charola se debe dar vapor al interior para formar una costra crujiente. Esto se puede hacer con vertiendo 200 ml de agua en el horno.

Se hornea a 190 ºC por 20 minutos aproximadamente, debe tener un color dorado uniforme.

Mcdonald's, si Mcdonald's!

Al pensar en comida rápida, la imagen que aparece en mi cabeza son papas, refresco y una gran hamburguesa, todo sobre una charola de plástico con una gran M amarilla por todos lados. Sin duda alguna Mcdonald's es la cadena de comida rápida más reconocida en el mundo.



Esta identificación en un principio fue por el concepto innovador que traía a las masas, ¿Un servicio de comida al instante? ¡Wow! Ahora se ha convertido solamente en mercadotecnia, una imagen que entra en nuestras mentes sin siquiera saberlo. Pero, ¿Son sus hamburguesas lo suficientemente apetecibles como para tener ese espacio de nuestros subconscientes?



Siendo honesta conozco la mayoría de los productos que ofrecen pero nunca me molesto en probarlos. Cuando consumo en alguna sucursal es automático pedir el Mctrio número tres. Esto no lo hago con frecuencia, solo cuando debo satisfacer mi hambre en no más de quince minutos, ni la ambientación, sabor o sonrisas gratis influyen en mi decisión. Aunque debo decir que si disfruto algo de la breve experiencia son las rescatables papas a la francesa que ninguna otra cadena de comida rápida ha podido superar en consistencia y sabor.

Así que mi respuesta a la pregunta antes formulada es un rotundo si. Al menos en mi subconsciente si se merece el gran espacio que seguramente ya ocupa, por el simple hecho de servir con rapidez y tener las mejores papas de la industria de la comida rápida.

Escrito para la clase de crítica gastronómica, me gusto así que ahí lo tienen.

Comida para pensar, Pensar sobre el comer

Ayer aseando por Gandhi vi este libro.
Comida para pensar. Pensar sobre el comer.
Tengo entendido trata de El Bulli y sus creaciones, pero eso ya lo hemos visto muchas veces en muchos otros libros. Lo que me interesa de este es que contiene entrevistas a personalidades del mundo del arte y de la cocina en donde debaten sobre estos dos temas, para tratar de encontrar las fronteras, si existen, entre cocina y arte.
¿Alguien ya lo tiene?
¿Vale la pena?

La verdad me dan ganas de comprarlo solo por la portada.

Liza, Cocina Libanesa Contemporanea

Dirección, 14 Rue de la Banque, 75002, Paris

Tel, 01 55 35 00 66

Costo promedio, Lunch 35 € Cenas 55 €

http://www.restaurant-liza.com/

Bastó solo una visita a Liza para que se convirtiera en uno de mis restaurantes favoritos. Integra a la perfección diseño y ambientación con su cocina de especialidad libanesa. Desde la suave música de fondo hasta los modernos platos metálicos con motivos orientales, todo se relacionan entre sí para envolver al comensal en un Líbano actual y elegante.

Cuenta con dos cartas dependiendo la hora en que se visite, comida y cena.

Mi visita fue para el lunch, la carta es sencilla, ofrece 6 opciones. El Mezze-grill compuesto de dos mezzès (entremeses) y variedad de carnes al grill. El plato del chef, el cual cambia diariamente para sorpresa de los comensales. Y las famosas charolas, Vegetaries, Origines, Signatures y Mediterranèe. Conformadas de cuatro mezzès y un plato fuerte.

Charola Origines

Elegí el platillo para compartir, sin duda la opción mas imponente de la carta, presentado en un gran plato al centro de la mesa el Mezze-grill es una mezcla de lo más representativo de Líbano culinariamente. Una base de pan pita horneado horas antes, ensalada de col blanca y menta aderezada con vinagreta de limón. Papas cambray salteadas con ajo y cilantro. Kafta, cordero molido mezclado con especias y menta, Chich Taouk brochetas de pollo marinadas en pimienta, comino, tomillo, canela, cebolla y ajo. Y Chuleta de cordero con cilantro. También se presentan dos abundantes tazones de Hummus y Baba danush, siendo el primero puré de garbanzos y ajonjolí con un poco de jugo de limón. Y el segundo pasta de berenjenas, yogurt y echalote.

La estrella del Mezze-Grill es el Chick Taouk, la cocción del pollo es la ideal. Degustar esta preparación es toda una experiencia, un momento que se queda en la mente del comensal de por vida. Se puede sentir la suavidad de la carne en cada mordida y el sabor de las especias interactuando en la boca. Cada bocado es mejor que el anterior y parece que el gusto nos engaña, tal suavidad no puede ser pollo, no se compara a alguno que haya comido antes. Se deshace en la boca, como mencione antes, una experiencia que se quedará en mí siempre

Mezze-Grill

Para acompañar mi comida elegí un vino blanco Libanés, Blanc de Blancs, 2008, Chateau Kefraya. El vino de color amarillo pálido, en nariz se percibe aromas a miel, mango, flores blancas y nuez. En boca es fresco y seco, los aromas se reafirman al beberlo. Una opción acertada para acompañar la comida rica en especias.

Mis expectativas del restaurante eran altas al saber que se encuentra dentro de la guía Michelin 2009. Es agradable cuando un lugar te toma por sorpresa y supera toda idea que tenias de él. Liza hace eso sin el más mínimo esfuerzo.

1.

Mi nombre es Karina, tengo 22 años y estudie la carrera de gastronomía.
Me gusta escribir y por eso abro este espacio. El blog no solo me ayudará a mejorar mis habilidades de escritura, también me cultivara más como gastrónoma y compartiré mis conocimientos y experiencias con todos ustedes.

Aprenderemos juntos.

Yves Thuriès y yo, Agosto 2009
Yssingeaux, Francia.